乳清蛋白/矢车菊素-3-O-葡萄糖苷纳米粒的制备

• 作者: 滕慧 米亚妮 钱柳 陈雷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 矢车菊素-3-O-葡萄糖苷 纳米粒子 体外消化
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191104-034

摘要

采用纳米粒度仪、透射电镜、傅里叶红外光谱技术研究乳清蛋白(whey protein,WP)/矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)纳米粒的微观结构变化,并分析纳米粒的体外消化稳定性和贮藏稳定性.WP 80℃水浴加热30 min后,调节pH值至中性,以C3G与WP体积比1∶80混匀,再加入8 mmol/L CaCl2制备纳米粒,此时纳米粒子的直径为(275.51±3.15) nm,PdI值为(0.28±0.01),电位为(-16.92±1.04) mV,包埋率为(97.09±2.39)％,载药量为(2.43±0.05)％.透射电镜表明WP包埋C3G后,纳米粒子由空心纳米球状变为典型的“核-壳”结构.红外光谱结果显示WP二级结构与C3G结合后发生改变,α-螺旋和β-转角减少,β-反向折叠和无规卷曲增加.在模拟体外消化中,WP-C3G纳米粒中C3G释放率达到(87.25±3.72)％,与未结合WP的C3G相比,其降解率下降(51.34±0.52)％.在避光贮藏20 d后,C3G的最终保留率为(42.62±2.33)％,而WP-C3G中C3G的保留率为(64.14±1.70)％.结果 表明,C3G与WP结合后能够有效改善其胃肠消化稳定性和贮藏稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滕慧	福建农林大学食品科学学院	16	39	3.0	5.0
2	陈雷	福建农林大学食品科学学院	7	23	2.0	4.0
3	钱柳	福建农林大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0
4	米亚妮	福建农林大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0