真空低热烹饪对鲟鱼肉物性品质及微观结构的影响

• 作者: 刘飞建 欧杨智 汪金林 沈诗珂 祁立波 董秀萍 蔡文强 陈跃文
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲟鱼肉 真空低热烹饪 物性指标 圆二色谱 凝胶电泳 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 114-121
• 页数: 8页
• 字数: 5911字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.06.014

摘要

为评价鲟鱼肉真空低热烹饪(LTVH)过程中肉质变化程度并明确其变化原因,本试验以冷冻鲟鱼肉为原料,进行真空包装,于48,52,56℃下分别进行40和60 min的低温热处理,并与常压100℃,15 min的传统烹饪方式(TC)进行对照,对鲟鱼肉的蒸煮损失率、质构、色差等物性指标,以及肌原纤维蛋白构象、SDS-PAGE图谱和微观结构变化进行分析.结果表明,随着温度的升高和时间的延长,鲟鱼肉的蒸煮损失、硬度、咀嚼性呈显著上升(P<0.05),弹性则先显著下降后上升(P<0.05);亮度(L值)和白度(W值)显著下降(P<0.05),而色度角(H值)较为稳定.分析圆二色谱发现,肌原纤维蛋白二级结构呈现向无序性发展的趋势.根据SDS-PAGE图谱可知,肌球蛋白重链、肌原蛋白和肌球蛋白轻链等主要条带颜色变浅,降解较为明显.微观结构观察发现,鲟鱼肉肌纤维间隙、肌内膜和肌纤维形态均发生明显改变.相较于TC方式,LTVH方式处理的鲟鱼肉物性品质更优,肌原纤维蛋白构象破坏及降解更少,肌纤维结合也更为紧致,空间破坏程度小.