谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响

• 作者: 丁玉庭 周绪霞 姜珊 陈小草 陈红 顾赛麒
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼糜凝胶 谷氨酰胺转氨酶 乳化稳定性 化学作用力 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 106-113
• 页数: 8页
• 字数: 6577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.06.013

摘要

为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性和微观结构的影响,研究了TGase添加量对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、水分分布状态、蛋白分子间作用力和微观结构等指标的影响.结果表明:随着TGase添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、乳化稳定性显著性增加(P<0.05);鱼糜凝胶中非冻结水含量和凝胶持水性增加;鱼糜凝胶蛋白质分子间氢键、疏水相互作用、非二硫共价键[ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键]等化学作用力显著性增加(P<0.05);鱼糜蛋白质电泳图谱中肌球蛋白重链(MHC)条带强度变浅.扫描电镜及其分形维数分析发现,随着TGase添加量从0％增至0.5％,鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的分形维数从2.801增至2.857,且鱼糜蛋白质的聚集度变大,凝胶网络结构增强,进一步解释了鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、乳化稳定性和持水性等增强的原因.综合分析各指标,当TGase添加量为0.4％时鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的特性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈红	浙江工业大学食品科学与工程学院	15	197	6.0	14.0
2	丁玉庭	浙江工业大学食品科学与工程学院	160	1123	19.0	26.0
3	周绪霞	浙江工业大学食品科学与工程学院	38	135	5.0	10.0
4	顾赛麒	浙江工业大学食品科学与工程学院	15	74	4.0	8.0
5	姜珊	浙江工业大学食品科学与工程学院	3	9	1.0	3.0
6	陈小草	浙江工业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0