复合保鲜液对鲜切山药的护色保鲜作用

• 作者: 唐金蕾 王春玲 程代 陈媛媛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲜切山药 褐变 保鲜 营养 品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 212-220
• 页数: 9页
• 字数: 6802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022252

摘要

为改善鲜切山药的保鲜效果,以柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl对鲜切山药进行浸泡10 min处理,以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,进行L9(34)正交试验设计,筛选出最佳复合保鲜液配方.通过理化指标和营养指标的测定,结果表明鲜切山药最佳复合保鲜液配方为1.5％柠檬酸+0.8％抗坏血酸+0.1％L-半胱氨酸+1.5％ NaCl(质量分数).以此配方进行试验验证,测得贮藏10 d的褐变度比对照组降低23％,该保鲜液能够保持鲜切山药的色泽,抑制多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶酶活性,减少营养物质及活性分子尿囊素的损失,提高鲜切山药的商业价值,为鲜切山药提供一种简单有效的保鲜方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春玲	天津科技大学食品科学与工程学院	57	402	11.0	17.0
2	陈媛媛	天津科技大学食品科学与工程学院	14	28	3.0	5.0
3	程代	天津科技大学食品科学与工程学院	11	29	3.0	5.0
4	唐金蕾	天津科技大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0