宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价

• 作者: 吴彩娥 吴芳芳 索安迪 范龚健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 宣木瓜 糯米酒 澄清 品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 246-254
• 页数: 9页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 9119字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190603-020

摘要

优化宣木瓜糯米酒的澄清工艺,并且对宣木瓜糯米酒的品质进行研究.在单因素试验基础上设计Box-Behnken试验,研究壳聚糖、蛋清粉、明胶和皂土对宣木瓜糯米酒透光率的影响,通过项空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术对澄清后陈酿6个月的酒液进行品质鉴定,并对陈酿后的酒进行感官评价.结果 表明:在0.6 g/L壳聚糖、0.7 g/L皂土、0.07 g/L明胶条件下宣木瓜糯米酒透光率最高达到94.36％.陈酿后酒液中检测出64种香气成分,其中包含15种醇类、21种酯类、9种酸类、6种醛类等物质.陈酿后乙醇体积分数14.8％,总黄酮质量浓度0.35 mg/mL,总三萜质量浓度0.045 mg/mL,总多酚质量浓度0.93 mg/mL,总抗氧化能力24.63 U/mL,超氧阴离子自由基清除能力178.59 U/L,DPPH自由基清除率13.77％,宣木瓜糯米酒酒体澄清透明,具有宣木瓜特有的香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴彩娥	南京林业大学轻工与食品学院	60	537	14.0	21.0
2	范龚健	南京林业大学轻工与食品学院	31	152	8.0	11.0
3	吴芳芳	南京林业大学轻工与食品学院	7	29	4.0	5.0
4	索安迪	南京林业大学轻工与食品学院	1	0	0.0	0.0