基于电子舌与SPME-GC-MS技术检测腐乳风味物质

• 作者: 李浩丽 樊艳 郝怡宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 电子舌 氨基酸分析 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 222-229
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190603-017

摘要

目的:为了解腐乳的滋味和风味特征,对自制霉腐乳和市购腐乳进行研究分析.方法:采用电子舌、全自动氨基酸分析仪和固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其物质构成进行定性定量分析.结果:电子舌分析发现自制霉腐乳M1和市购2种腐乳口感较为接近,后期发酵的自制霉腐乳M2苦味和酸味值偏高;氨基酸分析表明,谷氨酸是对4个腐乳样本滋味贡献最大的氨基酸,M2中苦味氨基酸含量最大;SPME-GC-MS分析共检测出73种挥发性组分,自制霉腐乳中萜烯类和芳香族化合物的相对含量较高,市购腐乳中乙醇相对含量较高.结论:本研究结果为霉腐乳的研发和生产提供基础性数据,3种研究方法互为辅助,结合使用会使结果更全面、可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊艳		1	0	0.0	0.0
2	李浩丽		1	0	0.0	0.0
3	郝怡宁		1	0	0.0	0.0