果蔬发酵酒中高级醇的研究进展

• 作者: 李宁阳 柳新宇 武宇昊 石韶琦
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬 发酵酒 高级醇 研究进展
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 19-23,28
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.12.004

摘要

高级醇是酒中的主要呈香物质,赋予酒体醇香,并能增强其协调性,但含量过高会对人体健康造成伤害.本文对酒中高级醇的形成过程、检测方式及控制方法进行了总结,从工艺条件、外源添加物、酵母种类、催陈处理等方面详述了果酒中高级醇的控制方法,为提高果蔬发酵酒的质量、改善果蔬发酵酒风味提供理论参考.