菊粉酶降低N-羟乙酰神经氨酸含量机制的分子模拟研究

• 作者: 何江 常瑞 朱秋劲 梁美莲 罗先锟
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 菊粉酶 N-羟乙酰神经氨酸(Neu5 Gc) 分子动力学模拟 密度泛函理论
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2032-2044
• 页数: 13页
• 字数: 9129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.09.2032

摘要

为探究菊粉酶降低红肉风险物质N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)含量的效果和分子机制,本研究首先采用菊粉酶处理Neu5Gc标准品并对其进行液相质谱检测,其次选择外切型菊粉酶(蛋白数据序列号:1Y9G)和内切型菊粉酶(蛋白数据序列号:3SC7)与Neu5Gc进行分子对接和分子动力学模拟,并以氨基酸虚拟突变验证菊粉酶结合Neu5Gc的关键残基.最后利用密度泛函理论(DFT)和独立密度梯度模型(IGM)分析动力学平衡后Neu5Gc和菊粉酶活性残基复合物的分子间弱相互作用强度与分布.结果 表明,外切和内切型菊粉酶对Neu5Gc标准品含量的平均降低率分别为55.33％和43.81％;理论计算表明,Neu5Gc主要以羟基氧、酰胺氮原子与菊粉酶活性位点残基发生弱相互作用而稳定结合到活性口袋中,水环境下对外切和内切菊粉酶的结合能分别为-22.71和-8.46 kJ· mol-1.本研究结果为菊粉酶的理性设计和在红肉安全性控制中的应用提供了一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗先锟		2	0	0.0	0.0
2	何江		3	0	0.0	0.0