不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析

• 作者: 刘平 孙文佳 李亚隆 李佳钇 王雪梅 胡超琼 车振明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 二荆条辣椒 郫县豆瓣 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 电子鼻 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 213-221
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.24
• 字数: 7865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190610-102

摘要

以5种不同产地的二荆条辣椒为研究对象,研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性.首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质,包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等.采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较.结果 表明:总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高,而在朝天二荆条-豆瓣中均最低;泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高,氨基酸态氮含量最低;氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣;梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低.5种郫县豆瓣共检测出176种挥发性风味物质,其中有41种为共有香气成分.毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多,其余3种郫县豆瓣中酯类物质含量较多.电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理,发现主成分的累计贡献率分别达到99.81％、99.35％,说明传感器识别度高、样品间区分度好.研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分.由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异,可指导开发不同适应性豆瓣产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	刘平	西华大学食品与生物工程学院	38	148	7.0	10.0
3	李亚隆	西华大学食品与生物工程学院	3	0	0.0	0.0
4	王雪梅	西华大学食品与生物工程学院	13	5	1.0	2.0
5	孙文佳	西华大学食品与生物工程学院	3	0	0.0	0.0
6	胡超琼	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
7	李佳钇	西华大学食品与生物工程学院	2	8	1.0	2.0