牡丹籽粕酱油发酵工艺优化及抗氧化活性研究

• 作者: 于泓鹏 刘晓丽 吴克刚 胡伊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牡丹籽粕 酱油 固态发酵 氨基态氮 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 157-161
• 页数: 5页
• 字数: 4538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.028

摘要

采用响应面分析法对牡丹籽粕酱油发酵工艺进行优化,并对其抗氧化活性进行研究.结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵温度45.5℃ 、发酵时间18 d、盐水浓度12％,此时籽粕酱油氨基态氮含量为0.616 g/100 mL.体外抗氧化性试验表明,高温高压灭菌下的牡丹籽粕酱油对DPPH· 具有较好的清除能力,清除率可达94.19％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴克刚	广东工业大学轻工化工学院	91	566	13.0	19.0
2	刘晓丽	广东工业大学轻工化工学院	25	190	9.0	13.0
3	于泓鹏	广东工业大学轻工化工学院	21	161	7.0	12.0
4	胡伊	广东工业大学轻工化工学院	1	0	0.0	0.0