发酵罐结构对浙江玫瑰醋品质的影响

• 作者: 方冠宇 穆晓静 蒋予箭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浙江玫瑰醋 有机酸 氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 184-192
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 7405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190129-377

摘要

采用回流搅拌发酵罐、气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,对浙江玫瑰醋冲缸放水之后进行机械化酿造;并对发酵结束后的浙江玫瑰醋得率、有机酸和挥发性成分进行测定,比较不同发酵罐和搅拌频率对浙江玫瑰醋品质的影响.结果 表明:用气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,搅拌频率为5 d 1次的酿造方式,可以将浙江玫瑰醋得率从传统的7.84 kg(1 kg大米生产醋质量)分别提高到8.25 kg和8.13 kg;回流搅拌发酵罐生产的玫瑰醋乳酸含量较高,机械搅拌发酵罐可以提高玫瑰醋中非挥发有机酸酸含量,对有机酸含量进行主成分分析和聚类分析发现,不同发酵罐对浙江玫瑰醋有机酸组成有较大影响,搅拌频率对有机酸影响不大;搅拌频率的增加可以增加玫瑰醋中氨基酸含量;用回流搅拌发酵罐生产的浙江玫瑰醋挥发性成分显著低于其他玫瑰醋,对挥发性成分含量进行主成分分析和聚类分析发现,发酵罐对玫瑰醋中挥发性成分影响较大,搅拌频率影响较小.采用气动搅拌发酵罐并且搅拌频率为5 d 1次方式生产的玫瑰醋与传统玫瑰醋品质最接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
2	方冠宇	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	6	2.0	2.0
3	穆晓静	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0