不同品种猪肉鲜味特征比较研究

• 作者: 葛倩倩 汤晓艳 涂婷 战俊良
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 农学
• 关键词: 猪肉 鲜味 肌苷酸 谷氨酸 天冬氨酸 味精当量
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: S828.8
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200619-155

摘要

选择商品化猪场养殖的东北民猪、北京黑猪、五指山猪及杜长大外三元杂交猪作为研究对象,对其宰后背最长肌中肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤、谷氨酸、天冬氨酸含量及味精当量的差异进行比较研究.结果表明:东北民猪背最长肌肌苷酸含量最高,显著高于杜长大外三元杂交猪、北京黑猪和五指山猪(P＜0.05);东北民猪背最长肌次黄嘌呤与肌苷含量最低(P＜0.01);北京黑猪背最长肌天冬氨酸含量显著高于其他品种(P＜0.05),谷氨酸含量极显著高于东北民猪和五指山猪(P＜0.01),五指山猪背最长肌谷氨酸与天冬氨酸含量均显著低于其他品种(P＜0.05);东北民猪、北京黑猪和杜长大外三元杂交猪的味精当量极显著高于五指山猪(P＜0.01).