樱桃果酒酿酒酵母的筛选及香气成分分析

• 作者: 俞飞 周健 彭璐 明红梅 王轩 赵炳鑫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 樱桃果酒 酿酒酵母 耐受性 分子生物学鉴定 香气活度值
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 字数: 5296字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022460

摘要

为筛选适合樱桃果酒发酵的优良酿酒酵母,从樱桃及土壤中采集样本,经2,3,5-氯化三苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)显色法初筛,果汁发酵法复筛,结合在不同条件下的菌株发酵耐受性实验,筛选出具有较强产乙醇能力和良好耐受性的酵母,然后对目的菌株进行分子生物学鉴定,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase micro-extraction combine with gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)与香气活度值(odor activity value,OAV)分析果酒香气成分.结果 表明:编号为J35的酵母菌,在果汁含量为35％、糖度25°Bx条件下产乙醇量达到12.57％ vol;其在糖度45°Bx、pH 2.0、酒精度18％ vol、SO2质量浓度250 mg/L的条件下具有较好产气性能;经菌株形态和rDNA的相似性比对后,J35鉴定为酿酒酵母;其发酵的樱桃果酒为深红色,口感柔和、香气馥郁,含有辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、辛酸、β-香茅醇等樱桃酒典型香气成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周健	四川轻化工大学生物工程学院	12	215	7.0	12.0
2	明红梅	四川轻化工大学生物工程学院	4	2	1.0	1.0
3	王轩	四川轻化工大学生物工程学院	2	0	0.0	0.0
4	彭璐	四川轻化工大学生物工程学院	2	0	0.0	0.0
5	赵炳鑫	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
6	俞飞	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0