大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸比较研究

• 作者: 郭俊涛 谢遇春 苏馨 赵存 王志新 杨游 柏雪 李金泉 刘志红
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 大足黑山羊 肌内脂肪 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200615-153

摘要

为研究大足黑山羊不同部位肌内脂肪、脂肪酸含量和组成方面的差异,以处于相同饲喂条件且体质量相近的6只5月龄大足黑山羊为研宄对象,分别利用索式抽提法和气相色谱-质谱联用法测定背最长肌和臂三头肌肌内脂肪含量和脂肪酸组成.结果表明:大足黑山羊背最长肌中肌内脂肪含量为3.2％,臂三头肌为3.0％,背最长肌略高于臂三头肌;大足黑山羊背最长肌和臂三头肌各检测出33种脂肪酸,2个部位各脂肪酸含量基本一致,但与背最长肌相比,臂三头肌反油酸(C18∶1n-9t)含量较高,而介子酸(C22∶1)含量较低;16种饱和脂肪酸中,仅十七碳酸(C17∶0)含量背最长肌极显著高于臂三头肌(P＜0.01);17种不饱和脂肪酸中,4种脂肪酸在不同部位间存在显著差异,背最长肌二十碳烯酸(C20∶1)含量极显著高于臂三头肌(P＜0.01),油酸(C18∶1n-9c)含量显著高于臂三头肌(P＜0.05),臂三头肌反油酸(C18∶1n-9t)含量极显著高于背最长肌(P＜0.01);臂三头肌和背最长肌中不同种类脂肪酸相对含量:单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸＞中链脂肪酸,臂三头肌和背最长肌中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量之和分别为88.4％和86.3％;臂三头肌和背最长肌中n-3/n-6值相近且均在3.0左右;背最长肌多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值(P/S)为0.45,臂三头肌P/S值为0.41,背最长肌高于臂三头肌.说明不同部位大足黑山羊肉脂肪酸含量及组成存在差异,并可能在一定程度上影响肉的风味及营养价值.