不同酿酒酵母对威代尔冰葡萄酒挥发性组分的影响

• 作者: 唐柯 张小倩 徐岩 李记明 马玥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冰酒 酵母 挥发性组分 全二维气相色谱-飞行时间质谱
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 118-123
• 页数: 6页
• 字数: 3642字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022703

摘要

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合金二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对4种不同酿酒酵母(ST、K1、EC1118、R2)发酵的威代尔冰葡萄酒挥发性化合物进行分析.从4种酵母发酵的冰葡萄酒中共鉴定出485种挥发性组分,其中共有化合物347种.主成分分析表明,4种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒差异明显,酵母影响冰酒挥发性化合物的种类和含量.热图分析结果显示,R2酵母发酵的冰葡萄酒中,醇类、酯类、羰基化合物的含量具有明显优势,如1-辛烯-3-醇、1-己醇、β-大马士酮、里那醇、香叶醇、1-辛烯-3-酮等香气化合物含量明显高于其他酵母.该研究不仅为深入研究酵母发酵冰葡萄酒的呈香机理提供理论基础,而且对冰葡萄酒的发酵调控也具有良好的指导意义.