转谷氨酰胺酶改性对明胶耐酶解性的影响

• 作者: 张单单 曹雁平 朱雨辰 王少甲 袁英髦
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 改性明胶 转谷氨酰胺酶 耐酶解性 均匀试验
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 91-96
• 页数: 6页
• 字数: 5032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.012

摘要

以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响.通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改性pH 6.0,改性温度44℃,改性时间35 min.与未改性明胶相比较,改性明胶的耐酶解能力提高了14.44％.本研究结果表明转谷氨酰胺酶改性可以显著提高明胶的耐酶解能力.