基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质.结果表明:随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidin,NPYR);腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-二丙基亚硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、N-二丁基亚硝胺(N-nitrosodibutylamide,NDBA)和N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP),NDMA含量超过了国标限量;蒸煮后新增N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝基吗啉(N-nitrosomorpholine,NMOR),且NDMA、NDPA、NDBA,NPIP含量显著升高(P<0.05);烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加(P<0.05),烟熏6?9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高(P<0.05).综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法(55±2)℃烟熏6h.
推荐文章
鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化
鱼豆腐
N-亚硝胺
挥发性盐基氮
硫代巴比妥酸反应物质
亚硝酸盐
肉制品中N-亚硝胺及亚硝酸盐测定及其相关性分析
肉制品
气相色谱
N-二甲基亚硝胺
N-二乙基亚硝胺
亚硝酸盐
龙眼体胚成熟过程中淀粉含量的变化
龙眼
体胚发生
成熟
淀粉
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 重组培根 加工过程 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺
年,卷(期) 2020,(9) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 18-24
页数 7页 分类号 TS251.51
字数 语种 中文
DOI 10.7506/rlyj1001-8123-20200730-180
五维指标
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (466)
共引文献  (293)
参考文献  (40)
节点文献
引证文献  (0)
同被引文献  (0)
二级引证文献  (0)
1900(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1971(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1974(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1975(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1976(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1977(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1978(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1979(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1980(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1981(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1982(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1984(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1985(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1986(5)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(5)
1987(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1988(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1989(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1990(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1991(4)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(3)
1992(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
1993(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
1994(5)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(5)
1995(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
1996(12)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(12)
1997(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
1998(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
1999(13)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(13)
2000(10)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(10)
2001(27)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(27)
2002(19)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(19)
2003(11)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(11)
2004(19)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(18)
2005(12)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(11)
2006(19)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(18)
2007(27)
  • 参考文献(5)
  • 二级参考文献(22)
2008(12)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(11)
2009(18)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(17)
2010(26)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(23)
2011(34)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(32)
2012(27)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(27)
2013(26)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(24)
2014(37)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(35)
2015(30)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(27)
2016(24)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(20)
2017(11)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(7)
2018(8)
  • 参考文献(6)
  • 二级参考文献(2)
2019(3)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(0)
2020(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
重组培根
加工过程
亚硝酸盐
生物胺
N-亚硝胺
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616
论文1v1指导