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重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化
重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化
作者:
刘璐璐
闫利娟
李百合
王洋
马俪珍
杨华
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
重组培根
加工过程
亚硝酸盐
生物胺
N-亚硝胺
摘要:
为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质.结果表明:随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidin,NPYR);腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-二丙基亚硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、N-二丁基亚硝胺(N-nitrosodibutylamide,NDBA)和N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP),NDMA含量超过了国标限量;蒸煮后新增N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝基吗啉(N-nitrosomorpholine,NMOR),且NDMA、NDPA、NDBA,NPIP含量显著升高(P<0.05);烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加(P<0.05),烟熏6?9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高(P<0.05).综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法(55±2)℃烟熏6h.
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篇名
重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化
来源期刊
肉类研究
学科
工学
关键词
重组培根
加工过程
亚硝酸盐
生物胺
N-亚硝胺
年,卷(期)
2020,(9)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
18-24
页数
7页
分类号
TS251.51
字数
语种
中文
DOI
10.7506/rlyj1001-8123-20200730-180
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肉类研究
主办单位:
中国肉类食品综合研究中心
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-8123
CN:
11-2682/TS
开本:
16开
出版地:
北京西城区禄长街头条4号
邮发代号:
创刊时间:
1991
语种:
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
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