老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用

• 作者: 任亭 刘玉凌 彭玉梅 曾胜 李君红 杨波 栾兴霞 罗远莉 贺云川
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 鉴定 复合发酵剂 泡菜 应用
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 208-213
• 页数: 6页
• 字数: 5177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021878

摘要

从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响.结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9.45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性;成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68.8、17.36 mg/100mL,感官评价整体优于单一菌株和自然发酵,为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺云川		13	75	6.0	8.0
2	彭玉梅		10	17	3.0	3.0
3	曾胜		7	6	2.0	2.0
4	栾兴霞		5	2	1.0	1.0
5	杨波		5	1	1.0	1.0
6	刘玉凌		1	0	0.0	0.0
7	任亭		1	0	0.0	0.0
8	李君红		1	0	0.0	0.0