壳聚糖微胶囊对鱼油品质的影响

• 作者: 宋恭帅 张蒙娜 彭茜 戴志远 沈清 郑振霄
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼油微胶囊 理化指标 贮藏期 脂肪酸组成 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 222-230
• 页数: 9页
• 字数: 4847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.028

摘要

为探究微胶囊化对鱼油品质的影响,以壳聚糖为壁材,金枪鱼油为芯材,采用喷雾干燥法制备鱼油微胶囊,分别检测鱼油及鱼油微胶囊的理化指标、脂肪酸组成及挥发性成分,并通过加速贮藏试验考察以上指标的变化.结果显示:鱼油微胶囊过氧化值高,不饱和脂肪含量低,与腥味相关的关键挥发性成分多,品质较低.贮藏期间鱼油微胶囊能明显抑制过氧化值的增长和关键挥发性成分含量的升高,对DHA和EPA的保留率影响不大,说明鱼油微胶囊制备过程会在一定程度上降低鱼油品质,然而对延缓鱼油氧化、掩蔽不良风味确实有一定作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
3	沈清	浙江工商大学海洋食品研究院	20	55	5.0	6.0
7	宋恭帅	浙江工商大学海洋食品研究院	18	59	5.0	7.0
8	张蒙娜	浙江工商大学海洋食品研究院	10	25	3.0	4.0
9	彭茜	浙江工商大学海洋食品研究院	8	22	3.0	4.0
10	郑振霄	浙江工商大学海洋食品研究院	12	69	6.0	8.0