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克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析
克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析
作者:
周明珠
熊光权
乔宇
汪超
汪兰
吴文锦
李新
石柳
丁安子
黎彩
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
克氏原螯虾
风味
气相色谱-离子迁移谱
游离氨基酸
摘要:
以克氏原螯虾为研究对象,分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术结合游离氨基酸含量研究克氏原螯虾不同可食部位风味成分的变化.结果表明:克氏原螯虾的重要可食部位是尾肉与肝胰腺,且含有大量蛋白质与脂肪;其中克氏原螯虾肝胰腺熟制前后气味差异远大于尾肉熟制前后气味差异;熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中共检出59种挥发性物质,结合GC-IMS分析可知,虾肉熟制后出现新的风味物质,并且一些原有物质(乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等)含量升高,肝胰腺熟制后挥发性有机物种类(醛类、酮类以及少量醇类和呋喃等物质)减少,含量大部分降低,也有少量物质(乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等)含量升高;克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高,达119.63 mg/g,而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小,但含量很高,达237.51 mg/g.
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篇名
克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析
来源期刊
肉类研究
学科
工学
关键词
克氏原螯虾
风味
气相色谱-离子迁移谱
游离氨基酸
年,卷(期)
2020,(9)
所属期刊栏目
分析检测
研究方向
页码范围
52-58
页数
7页
分类号
TS254.4
字数
语种
中文
DOI
10.7506/rlyj1001-8123-20200612-150
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克氏原螯虾
风味
气相色谱-离子迁移谱
游离氨基酸
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研究来源
研究分支
研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
主办单位:
中国肉类食品综合研究中心
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-8123
CN:
11-2682/TS
开本:
16开
出版地:
北京西城区禄长街头条4号
邮发代号:
创刊时间:
1991
语种:
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
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