过热蒸汽处理对米糠营养性质和储藏稳定性的影响

• 作者: 刘成梅 吴建永 罗舜菁 胡秀婷 胡迪 郭宝忠 黄克愁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 过热蒸汽 米糠 脂肪酶 营养性质 储藏
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 213-221
• 页数: 9页
• 字数: 6974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.027

摘要

采用120～160℃的过热蒸汽(SS)处理米糠1～5 min,以脂肪酶活性为指标,选取钝化脂肪酶效果好的米糠样品,以原米糠为对照,考察SS处理对米糠的营养性质(总酚含量、总抗氧化性、酚酸组成变化、α-生育酚含量、γ-谷维素含量)和储藏稳定性(脂肪酸值、过氧化值、羰基值)的影响.结果表明:经120,130,140,150,160℃的SS分别处理4,4,3,3 min和2 min后米糠脂肪酶活性不再发生显著变化,此时的米糠称为最佳钝酶点米糠,其脂肪酶活性分别降至30.99％～13.41％.与原米糠相比,最佳钝酶点米糠的总酚含量、总抗氧化性、总酚酸含量显著提高,且主要贡献为阿魏酸和对羟基苯甲酸的显著增加;α-生育酚和γ-谷维素含量无显著降低.SS处理显著提高了米糠的稳定性,在第25周时,最佳钝酶点米糠的脂肪酸值、过氧化值、羰基值分别只有BR的36.0％～21.9％、50.0％～44.3％、30.3％～22.1％,有效延长了米糠储藏期.综合考虑米糠营养性质和储藏稳定性,在130℃,4 min处理条件下获得的米糠最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
2	吴建永	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	10	35	3.0	5.0
3	黄克愁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	0	0.0	0.0
4	胡秀婷	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	12	1.0	3.0
5	胡迪	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0
6	郭宝忠	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0