基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析确定盘县火腿主体香气成分.结果表明:盘县火腿理化特性在发酵过程中发生显著变化(P<0.05),pH值和NaCl含量显著上升,而水分活度、水分含量和肌内脂肪含量显著下降,亮度值和黄度值呈持续下降趋势,而红度值先降低后升高;随着发酵的进行,盘县火腿中风味物质的种类从25种增加至40种,含量从(218.50±22.14)μg/kg上升至(1 044.49±51.47)μg/kg,其中醛类物质的种类和含量最丰富;OAV分析筛选出16种主体香气物质,PLSR模型显示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛对盘县火腿肉香、清香和油脂香有显著贡献.
推荐文章
三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化
三川焐灰火腿
三川风干火腿
发酵过程
理化指标
跷碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化
跷碛火腿
挥发性风味成分
固相微萃取
气相色谱-质谱联用
宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析
宣恩火腿
股二头肌
理化指标
醇提香荚兰过程中理化指标和风味物质分析
香荚兰
浸提时间
香草醛
风味物质
理化指标
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 盘县火腿 理化特性 香气活度值 偏最小二乘回归 主体香气成分
年,卷(期) 2020,(9) 所属期刊栏目 分析检测
研究方向 页码范围 59-67
页数 9页 分类号 TS251.6
字数 语种 中文
DOI 10.7506/rlyj1001-8123-20200615-152
五维指标
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (385)
共引文献  (156)
参考文献  (45)
节点文献
引证文献  (0)
同被引文献  (0)
二级引证文献  (0)
1973(1)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(0)
1975(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1984(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1986(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1987(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1990(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1991(5)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(5)
1992(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
1993(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
1994(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
1995(7)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(7)
1996(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1997(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
1998(6)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(5)
1999(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
2000(5)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(4)
2001(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
2002(7)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(6)
2003(7)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(7)
2004(16)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(14)
2005(22)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(20)
2006(22)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(20)
2007(24)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(22)
2008(21)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(20)
2009(34)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(30)
2010(20)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(17)
2011(15)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(15)
2012(25)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(23)
2013(26)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(25)
2014(35)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(33)
2015(34)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(33)
2016(19)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(16)
2017(12)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(8)
2018(11)
  • 参考文献(5)
  • 二级参考文献(6)
2019(8)
  • 参考文献(6)
  • 二级参考文献(2)
2020(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
盘县火腿
理化特性
香气活度值
偏最小二乘回归
主体香气成分
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616
论文1v1指导