餐桌上的鲜味文化史

• 作者: 周文翰
• 来源期刊: 北方人
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼酱 海苔 食材 鱼露 肉酱 豆豉 豆酱 鲜味
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 页码范围: 20-20
• 页数: 1页
• 分类号: TS2

摘要

“鲜”这种滋味在饮食中常常和其他因素相伴出现,比如肉酱、豆酱、豆豉、酱油、鱼酱、鱼露等营造出的“咸鲜”,比如和各种香料混合炖肉飘散岀的“香鲜”,以及文人推崇的海苔、山中竹笋、蘑菇炖汤流露的“清鲜”。这是因为不同食材进入口腔时多种物质相互作用,会使呈现给人的味觉出现加强、消减、变调等。