植物多糖在低盐低脂肉制品中的应用

• 作者: 任晶晶 王茜茜 潘琼 余霞 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 植物多糖 肉制品 低盐低脂 品质特性 健康功能
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200824-207

摘要

食用高盐高脂肉制品不利于人体健康,低盐低脂己成为肉制品发展趋势.植物多糖是一种天然的高分子化合物,将其添加到肉制品中可以改变肉体系的凝胶、持水、乳化能力等特性,提高肉制品品质(质构、保水性等)、改善感官品质、促进健康等.本文系统总结和归纳植物多糖在肉制品中的应用研究现状,梳理植物多糖在肉类工业中的应用前景,以期为肉类工业中更好地应用植物多糖提供理论指导.