高温蒸煮协同纤维素酶改性竹笋膳食纤维

• 作者: 张月 张甫生 汪楠 郑炯 黄山
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 竹笋膳食纤维 高温蒸煮 纤维素酶 理化性质 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 字数: 4548字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022326

摘要

以竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)为研究对象,分别采用纤维素酶酶解(ET)、高温蒸煮(HT)、高温蒸煮协同纤维素酶(ET-HT)处理BSDF,分析其结构和理化性质(持水力、膨胀力、持油力、色泽)的变化.结果表明,改性后BSDF的粒径均显著减小(P<0.05),ET-HT40组BSDF的粒径((423±23.7)nm)最小,改性处理后的BSDF的电位均显著下降(P<0.05).ET-HT处理后BSDF呈片状结构,ET-HT组BSDF的L*值(54.26±0.64)和b*值(18.41±0.29)最小,a*值(9.63±0.17)最大.ET-HT20组BSDF的持水力((5.29±0.17)g/g)和膨胀力((13.22±0.12)mL/g)最大,ET-HT40组BSDF的持油力((8.35±0.03)g/g)最大.热重分析表明ET-HT处理BSDF的热稳定性最强.红外光谱表明ET、HT和ET-HT改性后BSDF的主要官能团结构未发生改变.综上,ET-HT较单独ET和HT更有效地改善了BSDF的理化性质,是提升BSDF品质的有效方式.