不同品种苹果非浓缩还原汁的多酚组成及与抗氧化能力的关系

• 作者: 吴晓蒙 廖小军 王彦淇 王永涛 赵靓 郭玉蓉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 苹果 非浓缩还原汁 多酚组分 抗氧化性 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-83
• 页数: 10页
• 字数: 5855字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.010

摘要

目的:通过分析15种非浓缩还原(NFC)苹果汁的多酚组成、抗氧化能力及二者相关性,研究多酚组成对抗氧化能力的贡献,为果汁生产企业在原料果选择方面提供借鉴.方法:制备15个品种的NFC苹果汁,利用超高效液相色谱(UPLC)和体外抗氧化试验分析多酚组成和抗氧化能力(DPPH和ABTS自由基清除能力),通过单因素方差和相关性分析处理试验结果.结果:NFC苹果汁中,单体酚以绿原酸含量最高,表儿茶素没食子酸酯含量最低;大类多酚有原花青素、酚酸和黄酮类3种,其中酚酸含量最高(102～331μg/mL),黄酮含量最低(5～30μg/mL).不同品种苹果中,"乔纳金"苹果的DPPH自由基清除能力最高为89.1％,"秋香"苹果的ABTS自由基清除能力最强为92.6％.结论:原花青素大类物质是NFC苹果汁体外抗氧化能力的主要贡献者,原花青素B2、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯3种单体酚有较强的DPPH自由基清除能力,而ABTS自由基清除能力更多地依赖于总酚含量.