不同热处理条件下大豆蛋白体外模拟消化产物结构和分子质量分布

• 作者: 刘景圣 尹欢欢 杜琛 牛希 赵城彬 鄢健楠 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 热处理 大豆蛋白 体外模拟消化 结构 分子质量分布
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 字数: 4836字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.008

摘要

采用胃蛋白酶对热处理后的大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对消化产物的亚基组成、蛋白质二级结构和分子质量分布进行研究.随着热处理温度和时间的增加,水解度先升高后降低,说明适当的热处理条件促进胃蛋白酶对SPI的消化降解.热处理能够改变SPI体外消化模式,使11S亚基消化程度降低,同时使不易消化降解的7S亚基组分被消化降解,形成分子质量低于17 ku或更低分子质量的组分.热处理主要使消化产物二级结构中α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,且SPI消化产物的分子质量分布也发生改变.随着热处理温度的升高,α-螺旋含量先增加后降低,β-折叠含量先降低后增加,而热处理时间对二级结构无显著影响.高温或长时间热处理使SPI消化产物在分子质量大于100 ku和3～10 ku范围内分布增多,在分子质量10～100 ku和小于3 ku范围内分布减少.