热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展

• 作者: 岑明桦 许莹盈 叶培辉 赵燕 胡均鹏 冼燕萍 曾晓房 白卫东 董浩
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 杂环胺 检测技术 形成 影响因素
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 96-104
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200608-146

摘要

杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的.杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤.长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,增加患癌风险.因此,热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要.本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素,重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法,包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法,最后对热加工肉制品中杂环胺检测分析的发展趋势作出展望.