浓香型白酒窖泥香气成分的空间分布规律

• 作者: 何张兰 刘芳 张建敏 彭志云 杨康卓 赵东 郑佳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 窖泥 浓香型白酒 香气成分 空间分布
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 字数: 3256字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021862

摘要

为更好认识窖泥在白酒酿造中风味的贡献度,利用顶空固相微萃取(head space solid-phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用(gas-chromatography mass spctrometry,GC-MS)法分析了窖泥香气成分的空间分布规律,进一步利用偏最小二乘-判别法(partial least square discriminate analysis,PLS-DA)进行了样品的分类及关联香气成分研究.研究结果表明,酯类和酸类成分是窖泥的主要成分类型,窖泥香气成分的总含量随窖池深度的增加而增加,从窖池顶部(0 cm)到底部(深度为240 cm)总含量增加了3.38倍,而醇类成分的含量未呈现显著的空间异质性.己酸、丁酸、庚酸、辛酸、己酸乙酯、己酸己酯是窖泥中含量较高的成分,且含量随窖池深度的增加而增加.PLS-DA分析表明,基于香气成分含量的辨析模型,将不同空间窖泥清晰地分类,且能找出与分类关联的香气成分.该研究揭示了浓香型白酒窖泥中香气成分的空间分布规律,对全面认识窖泥在酿酒中的作用具有借鉴意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵东		19	46	4.0	6.0
2	郑佳		16	40	4.0	5.0
3	彭志云		10	35	3.0	5.0
4	杨康卓		13	31	2.0	5.0
5	张建敏		12	30	2.0	5.0
6	刘芳		8	8	2.0	2.0
7	何张兰		3	4	2.0	2.0