肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展

• 作者: 高子武 王恒鹏 吴鹏 屠明亮 吴丹璇 孟祥忍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 挥发性风味 吸附作用 影响因素 技术方法
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 105-112
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200810-191

摘要

蛋白质对挥发性风味物质的吸附作用一定程度上决定着食品风味品质.肌原纤维蛋白功能特性的变化会直接影响其对肉制品主效风味成分的吸附能力,因此对肌原纤维蛋白功能特性的影响因素进行深入研究对明晰肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用机制具有重要意义.本文就肌原纤维蛋白对挥发性风味物质的吸附机制、影响因素、研究技术与方法进行综述,详细介绍肌原纤维蛋白、挥发性风味成分以及多种外界因素对肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用影响的研究现状,并对肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究尚未深入发掘的领域进行展望,为探究肌原纤维蛋白风味吸附作用在肉制品加工领域的生产应用提供理论参考.