超微粉碎对青稞麸皮粉微观结构及功能特性的影响

• 作者: 党斌 张文刚 张杰 杨希娟 赵萌萌
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 粒径 超微粉碎 青稞麸皮 微观结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 278-286
• 页数: 9页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 8021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.08.034

摘要

为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性.该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性.结果表明,青稞麸皮粗粉经超微粉碎20、40 min后获得了平均粒径为72.52和22.69μm的粉体.随着粉体粒径的减小,粉体更加细腻,分布更均匀,色泽更白亮;且对青稞麸皮的营养成分有较好的保留;但超微粉碎并未对粉体的微观结构产生较大影响.与青稞麸皮粗粉相比,2种微粉的休止角与滑角均变大;水溶性增加,持水力和持油力减小,膨胀力和振实密度、堆积密度显著降低(P<0.05);对阳离子交换能力减小,但胆酸盐的吸附能力增强;显著(P<0.05)增加了青稞麸皮微粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值,降低了其回生值;青稞麸皮微粉(平均粒径72.52μm)的膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆酸盐吸附能力均优于微粉(平均粒径22.69μm).研究为青稞麸皮的深加工利用提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰	青海大学农林科学院	25	45	4.0	5.0
5	党斌	青海大学农林科学院	19	102	5.0	9.0
9	赵萌萌	青海大学农林科学院	3	0	0.0	0.0
10	张文刚	青海大学农林科学院	4	1	1.0	1.0