青稞酒曲中糖化菌的筛选鉴定及降低青稞淀粉工艺优化

• 作者: 张昊宇 曹效海 杜艳 王晓燕 王树林 王蓉福 院珍珍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青稞 发酵 糖化力 糖化菌 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 160-165
• 页数: 6页
• 字数: 3456字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022362

摘要

为降低青稞淀粉含量,对青稞酒曲中糖化菌进行筛选及液体发酵工艺优化,并采用糖化菌发酵及固液分离技术生产低糖青稞粉.以糖化力为指标,筛选出糖化力为359.62μg/(g·h)的优势糖化菌株,经形态学及分子生物学鉴定确定为米曲霉,其最适生长温度为40℃,最适生长pH为4.0,具有一定的耐钠离子能力,35℃下测定其生长曲线,发现0～3 d为米曲霉的生长迟滞期,3～5 d为对数期,6～7 d为稳定期.利用此菌株降解青稞中淀粉,在单因素试验基础上进行Box-Behnken中心组合试验,确定最佳的发酵条件为发酵时间2.8 d、发酵温度37.6℃、菌种接种量6.6％.结果表明,微生物降解青稞中淀粉化合物是一种高效的方法,研究结果对于低糖青稞产品的开发利用具有重要意义.