固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺

• 作者: 励建荣 朱文慧 李学鹏 栾宏伟 步营 王福清 谢晶
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 狭鳕鱼鱼骨 固相美拉德反应 电子鼻 感官评价 响应面设计
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 148-156
• 页数: 9页
• 字数: 6368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.019

摘要

以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应.在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化.结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79％,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21.通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味.制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高.