黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究

• 作者: 何炯灵 王晶晶 蒋予箭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 固定化发酵 黄酒 气相色谱(GC) 香气物质 香气活力值(OAV)
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 130-137
• 页数: 8页
• 字数: 5433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.017

摘要

将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控.用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量.固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1～3批(80.10～81.81 mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁.根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭		64	513	13.0	19.0
2	何炯灵		3	6	2.0	2.0
3	王晶晶		4	8	1.0	2.0