乳清蛋白磷酸化改性对其营养价值和消化吸收的影响

• 作者: 李博 李金华 王成涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清分离蛋白 磷酸化 营养价值 消化吸收
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-28
• 页数: 10页
• 字数: 7457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.003

摘要

目的:探究磷酸化改性对乳清分离蛋白(WPI)营养价值和消化吸收的影响.方法:利用三聚磷酸钠(STP)对WPI进行磷酸化改性,比较改性前、后的乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性和凝胶硬度以及氨基酸组成,采用体外模拟消化模型和Caco-2细胞吸收模型进行体外模拟消化吸收试验,测定并比较改性前、后WPI的消化吸收率及氨基酸组成.结果:STP添加量从1％增至7％时,改性程度随添加量的增加而增大,WPI的功能性质显著提高(P﹤0.05);WPI中苏氨酸(Thr)和赖氨酸(Lys)的氨基酸评分(AAS)随着改性程度的增大而减小,各改性组的氨基酸比值系数分(SRCAA)无明显差别;磷酸化改性前、后WPI的消化吸收率无显著差异(P﹥0.05).对比磷酸化改性前、后WPI的氨基酸组成,结果谷氨酸(谷氨酰胺)含量显著降低(P﹤0.05),推测谷氨酰胺可能是除赖氨酸之外的磷酸化位点.结论:WPI磷酸化改性在改善其功能性质的同时,不影响蛋白质的营养价值和消化利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李博	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1749	24.0	39.0
2	王成涛	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	61	352	9.0	15.0
3	李金华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	0	0.0	0.0