3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的贡献及其生物合成的研究进展

• 作者: 于海燕 周文雅 田怀香 袁佳杰 陈臣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 3-甲基丁醛 奶酪 坚果风味 代谢途径 调控策略
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 228-233
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4887字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190401-001

摘要

坚果风味是许多奶酪的特有风味,其中3-甲基丁醛对奶酪坚果风味有着重要的贡献.本文综述了3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的影响,总结了3-甲基丁醛的生物合成途径、Strecker化学降解途径及奶酪中3-甲基丁醛含量的调控策略,并对将来的研究方向进行了展望,为开发适合中国消费者偏好、强化坚果味的奶酪产品提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于海燕	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	39	179	8.0	12.0
2	田怀香	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	52	339	11.0	17.0
3	陈臣	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	20	26	3.0	4.0
7	周文雅	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	1	0	0.0	0.0
8	袁佳杰	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	1	0	0.0	0.0