κ-卡拉胶对西门塔尔杂交牛肉糜品质影响评价模型的建立

• 作者: 孟子晴 张文华 李苗云 柳艳霞 田玮 祝超智 祝远魁 赵改名 郝婉名
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉糜 K-卡拉胶 质构特性 微观结构 主成分分析 归一化处理
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 字数: 6471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021753

摘要

在西门塔尔杂交牛肉糜中添加K-卡拉胶(质量分数为0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析K-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响.结果 显示,随着K-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P＜0.05)、蒸煮损失减少(P＜0.05);L*、b *、硬度、黏着性、咀嚼性值先减少后增加(P＜0.05),添加量为0.4％时为最低值,硬度是空白对照组的67.72％.基于主成分分析及品质综合评价模型得出添加量为0.4％试验组最优,通过感官评价和微观结构观察进行验证,0.4％试验组感官评分最高,并已形成质地均匀、细腻的微观结构.该研究为西门塔尔杂交牛肉饼等肉糜产品品质改良提供参考.