鸡蛋贮藏过程中脂质氧化与内源酶活性的相关性

• 作者: 于浩坤 刘钰 吕兵 杨莉 王庆玲 赵孟斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 贮藏 脂质氧化 内源酶
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 198-202
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 4341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190325-317

摘要

为了阐明鸡蛋贮藏过程中蛋黄脂质氧化与内源酶活性的相关性,本研究在明确贮藏过程中鸡蛋脂质氧化变化规律的基础上,对蛋黄内源酶活力进行了动态监测.结果 表明:随贮藏时间(0～60 d)延长,鸡蛋的脂质氧化程度不断加深,过氧化值快速上升后趋于平稳,丙二醛含量从0.22 nmol/mg增至2.70 nmol/mg;蛋黄总蛋白质量浓度呈现下降趋势,脂肪酶活力从1.78 U/g降至0.29 U/g,谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力呈现整体下降趋势,而总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力则在贮藏20～50 d显著上升(从0.20 U/mg升至2.87 U/mg)(P＜0.05).相关性分析表明,脂质氧化指标与GSH-Px、脂肪酶、CAT活力显著负相关,而T-SOD活力则与脂质氧化程度正相关,表现出一定的抗氧化性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨莉	石河子大学食品学院	22	64	4.0	6.0
2	王庆玲	石河子大学食品学院	59	134	6.0	8.0
3	刘钰	石河子大学食品学院	1	0	0.0	0.0
4	赵孟斌	石河子大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	于浩坤	石河子大学食品学院	1	0	0.0	0.0
6	吕兵	石河子大学食品学院	1	0	0.0	0.0