成都地区传统酱风肉加工及其产品特性和浅发酵特征研究

• 作者: 吉莉莉 康俊 张佳敏 王卫 白婷 陈林
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川腊肉 酱风肉 加工条件 理化特性 微生物特性 浅发酵
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 106-112
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6+1
• 语种: 中文

摘要

以成都市区为中心,分别在成都不同区域采集当地家庭或作坊制作的天然风干酱风(腊)肉,以分析制作季节气候条件为基础,进行酱风肉理化及微生物特性指标测定.结果 表明,当地腌腊制品制作季节平均气温在10℃左右,早晚温差5～8℃,湿度约70％,风速0.5～2.5m/s.酱风肉的主要理化特征指标为:水分含量28.36％～33.41％,水分活度(aw)0.80～0.82,pH5.90～5.98,过氧化值(POV)0.44～0.56 mg/kg,硫代巴比妥酸(TBA)0.26～0.57 mg/kg,酸价(AV)2.83～4.13 mg/kg,亚硝酸盐含量4.0～8.7 mg/kg.微生物检测结果为:菌落总数5.49～7.45 lg cfu/g,微球菌4.34～7.20 lg cfu/g,霉菌2.69～6.34 lg cfu/g,酵母菌4.34～6.34 lg cfu/g,乳酸菌3.97～7.08 lg cfu/g.根据特性指标分析认为,成都地区的酱风肉具有既不同于腌腊肉制品,又区别于西式发酵肉的“浅发酵”特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白婷		11	0	0.0	0.0
2	王卫		32	8	1.0	2.0
3	张佳敏		18	8	1.0	2.0
4	陈林		3	0	0.0	0.0
5	吉莉莉		9	0	0.0	0.0
6	康俊		1	0	0.0	0.0