Fru-Gly化合物的合成条件优化及其抗氧化活性

• 作者: 万茵 付桂明 宋莹蕾 郭岚
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly)化合物 褐变程度 抗氧化能力 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 120-129
• 页数: 10页
• 字数: 6472字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.016

摘要

在单因素的基础上,利用响应面法对葡萄糖和甘氨酸反应体系合成1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly)的合成条件进行优化,并对其抗氧化活性进行研究.在不同反应时间、反应温度及葡萄糖与氨基酸不同物质的量比的条件下合成Fru-Gly化合物,比较不同反应条件对反应体系生成Fru-Gly化合物的浓度及其褐变程度的影响,并检测其浓度与清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力、清除2,2'-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基能力、还原能力的相关性.结果表明,合成Fru-Gly化合物的最优条件为:反应时间0.9 h,反应温度79℃,葡萄糖和甘氨酸物质的量比3.25:1,此时样品的3种抗氧化活性均最强.相关性分析表明,Fru-Gly化合物的浓度与DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力以及还原力互为极显著正相关,且相关性系数均大于0.96.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭岚	南昌大学分析测试中心	66	619	13.0	21.0
2	万茵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	39	429	13.0	19.0
6	付桂明	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	38	276	9.0	15.0
15	宋莹蕾	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	2	1.0	1.0