酵母菌株及陈酿时间对桑葚酒主要理化指标和抗氧化能力的影响

• 作者: 付云云 姜林君 孔燕 廖丽 张明慧 杨蕊羽 陈安均
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 桑葚酒 酵母菌株 陈酿时间 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 字数: 6170字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022205

摘要

采用RC212、D254、71B、F15和KD五株商业酿酒酵母发酵桑葚酒,考察了5株酵母菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中酒精度、总糖和总酸的变化,通过测定总酚、总花色苷、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力,分析了5种桑葚酒在陈酿过程中抗氧化能力的变化.研究表明,陈酿2、3、6个月以后,桑葚酒的酒精度、总糖和总酸呈现轻微的波动;而酒中的总花色苷含量、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力均有一定程度的降低,与总酚含量的变化趋势相似,由相关性分析可得,5个指标的相关性极显著(P<0.01).由实验结果可知,71B和F15菌株发酵的桑葚酒抗氧化能力相对较强;陈酿时间越长,桑葚酒抗氧化能力越弱.该研究旨在通过酵母菌株的优选和研究陈酿时间对桑葚酒抗氧化能力的影响规律,为桑葚酒的工业生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	付云云	四川农业大学食品学院	10	11	2.0	3.0
3	孔燕	四川农业大学食品学院	4	1	1.0	1.0
4	廖丽	四川农业大学食品学院	4	1	1.0	1.0
5	姜林君	四川农业大学食品学院	6	1	1.0	1.0
6	杨蕊羽	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	张明慧	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0