混料设计优化牦牛"曲拉"凝乳酶干酪素的工艺及产品的性质分析

• 作者: 何林枫 刘爱平 刘韫滔 曾珍 李姗姗 李燕涛 李诚 王彩霞 胡滨
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 曲拉 干酪素 凝乳酶 混料设计
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 170-177
• 页数: 8页
• 字数: 7301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022461

摘要

为提高牦牛产业的附加值,以牦牛乳提取酥油后进行凝固沉淀,再经自然发酵、风干而成的蛋白质含量丰富的产品"曲拉"为原料,采用胃蛋白酶、木瓜凝乳酶和酵母凝乳酶复配成混合凝乳酶,通过单因素实验和混料设计对凝乳干酪素的制备工艺进行研究,并对干酪素的理化性质、红外光谱特性、热力学性质进行分析.结果表明,混合酶质量分数1％(其中胃蛋白酶:木瓜凝乳酶:酵母凝乳酶的质量比为0.60:0.18:0.22),在pH 6.3、45℃、添加质量分数CaCl21％条件下,凝乳30 min,出品率为80.35％.混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质与小牛皱胃酶干酪素差异不显著,而且符合GB31638—2016要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡滨	四川农业大学食品学院	53	524	12.0	20.0
2	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
3	刘爱平	四川农业大学食品学院	32	62	4.0	6.0
4	曾珍	四川农业大学食品学院	11	37	3.0	5.0
5	刘韫滔	四川农业大学食品学院	12	23	3.0	4.0
6	李姗姗	四川农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
7	何林枫	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
8	李燕涛	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0