3种物理改性方法对大米蛋白质功能性质的影响

• 作者: 张丽琍 杜葳萱 焦叶 程云辉 赵红清
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 大米蛋白质 物理改性 功能性质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-11,78
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/ji.ssn.1003-5788.2020.12.002

摘要

针对大米蛋白质因较低的溶解度在食品行业中的应用受到制约,研究以溶解度为主要指标,采用不同温度的热处理、不同压力的高压微射流处理以及不同温度的冷冻研磨组合处理对大米蛋白质进行改性,同时考察其乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性.大米蛋白质经200℃热处理后,溶解度从4.4％ 提高到17.4％,乳化性和起泡性分别为原来的3.2,1.9倍;经100 M Pa高压微射流处理后,溶解度提高到9.5％,乳化性和起泡性分别为原来的3.4,1.7倍;经-60℃冷冻研磨组合处理后,溶解度提高到34.3％,乳化性和起泡性分别为原来的4.2,2.3倍;但是3种方法处理后,乳化稳定性和起泡稳定性均有所下降.