黑曲霉Aspergillus niger NCUF413.1对特香型白酒酿造出酒率和风味的影响

• 作者: 万茵 付桂明 刘婷 刘成梅 张鹏 潘菲 董彪 陈可丹 陈妍 黄冰静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 特香型白酒 黑曲霉NCUF413.1 出酒率 风味成分
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 字数: 3939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020975

摘要

为研究糖化功能霉菌对特香型白酒发酵的影响,从江西特香型大曲中分离筛选出1株糖化力达938.63U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分别用麸曲培养A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作为糖化发酵剂强化特香型白酒酒醅,酿造30 d结束后蒸馏得酒样.结果 显示,与对照组酒样进行对比,当A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共强化发酵时,出酒率由26.21％提高到34.35％.GC-MS分析结果表明,强化酒样与对照组中挥发性成分种类基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等香味物质含量均高于对照组.说明A.niger NCUF413.1在特香型白酒酿造过程中进行强化发酵,可提高酒样出酒率、改善酒样风味.