脂肪替代物对人造奶油物性品质的影响

• 作者: 徐群英 赵锦妆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代物 人造奶油 晶型结构
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS274
• 字数: 4220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191119-219

摘要

选择高酯橘皮果胶与羧甲基纤维素进行复配制备脂肪替代物,并应用在人造奶油中,通过质构测定、流变测定、差示扫描量热测定等,确定最佳添加比例.结果 表明,随着脂肪替代物替代量的提高,样品的硬度、稠度与黏性都随之降低,滞后环面积随之增大,样品的晶型从β'型向β型转换的趋势越明显,结构逐渐变得松散,结果表明脂肪替代物的最佳替代比例为10％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐群英	武汉轻工大学食品科学与工程学院	7	9	2.0	3.0
2	赵锦妆		2	0	0.0	0.0