霉菌奶酪中脂肪酸代谢及其对产品品质影响研究进展

• 作者: 乌日娜 史海粟 吴琛 岳喜庆 李彦博 栾滨羽 武俊瑞 陶冬冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 霉菌奶酪 脂肪酸 不饱和脂肪酸
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 211-221
• 页数: 11页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 8593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190430-394

摘要

脂肪酸是霉菌奶酪中重要的风味物质,在奶酪成熟阶段会发生剧烈反应.本文围绕霉菌奶酪及其成熟过程中脂肪酸变化这一主题进行综述,首先介绍了各类霉菌奶酪的生产工艺流程和脂肪酸的营养功效,总结了霉菌奶酪成熟阶段脂肪酸变化途径,影响脂肪酸种类和含量的因素和提高霉菌奶酪中不饱和脂肪酸含量的方法,并对霉菌奶酪未来的发展方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	武俊瑞	沈阳农业大学食品学院	98	475	12.0	18.0
3	乌日娜	沈阳农业大学食品学院	66	256	9.0	13.0
4	李彦博		12	60	4.0	7.0
5	陶冬冰	沈阳农业大学食品学院	44	169	8.0	12.0
6	史海粟	沈阳农业大学食品学院	16	6	2.0	2.0
7	吴琛	沈阳农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
8	栾滨羽	沈阳农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0