以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽

• 作者: 孙为正 孙思远 孙承锋 相悦 陈瑞霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 淘汰蛋鸡 木瓜蛋白酶 正交实验 咸味增强肽 感官评定 电子舌
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 字数: 3791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022280

摘要

以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件.采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异.正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4h,酶解温度50 ℃,加酶量为鸡肉质量的0.2％,肉水比1∶2(w/w);方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响(P＜0.05);酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响(P＜0.05).电子舌输出信号值主成分分析结果表明,27组样品间的咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间.研究表明,淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2％,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙为正		33	232	9.0	15.0
2	孙承锋		29	184	8.0	12.0
3	孙思远		2	5	1.0	2.0
4	陈瑞霞		2	5	1.0	2.0
5	相悦		2	5	1.0	2.0