黑麦多酚提取物对猪肉丸冷藏期间氧化稳定性和品质的影响

• 作者: 杨文平 杨珍平 王凯 赵芳芳 郝教敏 靳明凯 高志强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑麦多酚提取物 抗氧化能力 健康肉制品
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 175-181
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190509-091

摘要

为研究黑麦多酚提取物(rye polyphenol extract,RPE)对猪肉丸冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化的抑制作用以及猪肉丸品质的影响.以混合0.04％、0.08％、0.12％(以猪肉质量计,下同)RPE的猪肉为原料制成肉丸,冰箱(4℃)冷藏12d,以不添加抗氧化剂的产品作对照.结果 表明:添加RPE的猪肉丸具有较高的抗氧化能力;添加RPE(0.08％和0.12％)可显著降低硫代巴比妥酸反应产物值(P＜0.05),蛋白质氧化被明显抑制,表现为羰基含量显著降低和巯基含量显著提高(P＜0.05).与对照组相比,添加0.12％ RPE显著提高了猪肉丸的L*值和a*值,并明显改善咀嚼性和回复性,提高肉丸在冷藏后期的感官品质.0.12％ RPE与0.02％二丁基羟基甲苯(butylatedhydroxytoluene,BHT)对抑制猪肉丸的脂质和蛋白质氧化和对猪肉丸品质的影响无显著差异.结论:RPE作为一种天然抗氧化剂,具有良好的抗氧化性能和替代合成抗氧化剂(0.02％ BHT)的潜力,可在改善或不降低品质的前提下延长产品的货架期,在生产功能改良的健康肉制品方面具有很大的应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高志强	山西农业大学农学院	188	1554	18.0	31.0
2	郝教敏	山西农业大学食品科学与工程学院	38	163	7.0	11.0
3	杨珍平	山西农业大学农学院	98	686	14.0	21.0
4	杨文平	华北理工大学生命科学学院	14	49	4.0	6.0
5	王凯	山西农业大学食品科学与工程学院	8	21	3.0	4.0
6	靳明凯	山西农业大学食品科学与工程学院	7	0	0.0	0.0
7	赵芳芳	山西农业大学食品科学与工程学院	3	12	1.0	3.0