葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响

• 作者: 余伟 刘佳 周姣 奚裕婷 姜毅 肖红梅 郭虹娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 挥发性代谢物 熏蒸 品质 香气成分
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 168-174
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6186字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190508-064

摘要

本实验以‘红颜’草莓为试材,通过分析腐烂指数、理化品质以及香气成分,研究葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓香气成分及贮藏品质的影响.结果 表明:新鲜草莓香气成分有20种,其中含量最高的为乙酸反-2-己烯酯,占44.94％、其次为乙酸正己酯(26.12％)、己酸乙酯(16.51％)和己酸甲酯(2.92％)等;草莓经酵母挥发性代谢物熏蒸3d后,相较于对照组,香气成分新增7种酯类、1种醇类、1种酸类和1种烯类物质,并刺激乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇和正己醇等芳香物质含量明显上升,提高了草莓的风味;酵母挥发性代谢物熏蒸能够有效保持低温贮藏期间草莓果实的外观色泽,延缓草莓硬度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数的下降,抑制腐烂现象的发生.综上,葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物处理可以延缓草莓腐败,保持其品质,增强果实的风味性,提高草莓的耐贮性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖红梅	南京农业大学食品科学技术学院	31	284	10.0	16.0
2	刘佳	南京农业大学食品科学技术学院	31	55	4.0	6.0
3	奚裕婷	南京农业大学食品科学技术学院	3	2	1.0	1.0
4	郭虹娜	南京农业大学食品科学技术学院	4	2	1.0	1.0
5	姜毅	南京农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
6	周姣	南京农业大学食品科学技术学院	3	0	0.0	0.0
7	余伟	南京农业大学食品科学技术学院	3	2	1.0	1.0