不同抗褐变剂处理对鲜切慈姑褐变的影响

• 作者: 凌月霜 刘云芬 宋慕波 帅良 廖玲燕 段振华
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鲜切慈姑 抗坏血酸 阿魏酸 酶活性 褐变
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 195-199
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以慈姑为研究材料,研究1％抗坏血酸和0.2 g/L阿魏酸2个抗褐变剂处理对鲜切慈姑冷藏(4±1℃)过程中褐变的影响.通过测定贮藏过程中鲜切慈姑褐变度、可溶性固形物含量(TSS)、总酚、类黄酮含量、多酚氧化酶(PPo)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性等各项指标的变化,确定抗褐变剂对鲜切慈姑褐变的影响.结果 发现,2种抗褐变剂均能有效抑制鲜切慈姑的褐变,较好维持鲜切慈姑TSS含量,降低鲜切慈姑贮藏过程中总酚、类黄酮含量的上升,有效抑制褐变关键酶PPO、POD和PAL活性,不同抗褐变剂抑制效果不同,但是从褐变度和营养品质上看0.2 g/L阿魏酸处理效果较好.